home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ TIME: Almanac 1993 / TIME Almanac 1993.iso / time / caps / 85 / 85capmst.3 < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1992-09-25  |  6.0 KB  |  121 lines
  1.                                                                                 January 6, 1986FOODMOST OF '85
  2.  
  3.  
  4. Goodbye to Gumbo and All That
  5.  
  6.  
  7. For cooks, it was a year of new technology and old techniques
  8.  
  9. This has been a banner year for food lovers. Ever more bizarre
  10. victuals found their way to specialty grocery stores, and a
  11. frenzy of new restaurants swept across the land. The cooking
  12. of the Southwest began to eclipse Cajun fare as our high-status
  13. regional cuisine-- small wonder, when the gumbos, jambalayas and
  14. red beans of Louisiana became overworked into cliches. Its most
  15. overrated specialty, blackened redfish, is  culinary travesty.
  16. Scorched spices encrust the fish and mask its delicate flavor.
  17. There were contradictions, too, as Americans pumped iron to
  18. stay thin, then tried to maintain status by eating In. This was
  19. also the year of VCR cooking cassettes and prepared convenience
  20. foods, summoning images of the trendiest consumers sitting down
  21. to watch Julia Child unmold a fish mousse as they dined on
  22. frozen gourmet meals.
  23.  
  24. MOST INNOVATIVE RESTAURANT CONCEPT  At Primi in West Los
  25. Angeles, the menu consists of primi piatti, first dishes that
  26. are appetizer-size portions of new-wave Italian specialties.
  27. In this sparkling cafe, with its black lacquer and mirror trim,
  28. a meal may include samplings of tiny clams in a garlicky tomato
  29. broth, tagliatelle in a meat and porcini sauce, chunks of snowy
  30. fish steamed with vegetables, duck breast rolled around a pureed
  31. olive "caviar."  It is in relaxed contrast to Owner Piero
  32. Selvaggio's pricey, well-established Valentino.
  33.  
  34. HOTTEST KITCHEN APPLIANCE  The microwave oven was a profit boon
  35. to retailers, and firmly established "microwave" as a verb. No
  36. one ever ovened a cake or stoved an egg, but Americans are
  37. microwaving with impunity.
  38.  
  39. MOSTLY FULLY DEVELOPED RENDITION OF NEW AMERICAN COOKING  Anne
  40. Rosenzweig produces creative cooking at its best. The dishes
  41. she prepares at Arcadia in New York City combine a sense of
  42. surprise with the comfortable recollection of the familiar.
  43. Rosenzweig and her partner Ken Aretsky opened this snug,
  44. intimate restaurant with its bosky seasonal mural just a year
  45. ago, and it soon had a two-to four- week waiting list for
  46. peak-hour reservations. She has a special talent for lamb and
  47. duck dishes. Other outstanding offerings include corn cakes
  48. with caviar and creme fraiche, chimney-smoked lobster, quail
  49. with beet sauce, warm apple timbale with caramel sauce and
  50. chocolate bread pudding.
  51.  
  52. MOST ESOTERIC CULINARY STATUS SYMBOL  Squid ink. It is favored
  53. as a murky, caviar-like sauce for pasta or the Italian rice
  54. triumph, risotto.
  55.  
  56. MOST IRRESISTIBLE CALORIC BINGE  Not to be confused with the
  57. soap of the same name, the DoveBar is old news in Chicago but
  58. attained stardom in supermarkets and on street corners around
  59. the country in '85. The hard-to-handle quarter pound ice-cream
  60. bar has a crackling coating of dark chocolate candy. Invented
  61. in the early 1950s by Chicago Confectioner Leo Stefanos, this
  62. frozen dessert melts all resistance even at prices that range
  63. from $1.50 to $2.
  64.  
  65. MOST PROMISING NEW DOMESTIC CHEESE  American chevre (goat
  66. cheese) has so far lacked the rich complexity of the French
  67. product. Serious efforts at the Coach Farm in Pine Plains,
  68. N.Y., are a big step in the right direction. The production is
  69. presided over by Marie-Claude Chaleix, a French cheesemaker who
  70. hopes Americans will learn to love the blue mold that indicates
  71. age and gives this white cheese its tantalizing earthiness.
  72.  
  73. MOST TALKED-ABOUT FISH RESTAURANT IN PARIS  Long noted for the
  74. excellence of its stylish fish restaurants, Paris had turned
  75. its attention from such enduring favorites as Prunier-Traktir,
  76. La Maree, Le Duc and Le Bernardin. Most highly touted this year
  77. was Le Divellec. In the marine blue and white setting, classic
  78. seafood dishes such as soupe de poisson (the fish soup of
  79. Provence), and gratin de morue (creamed and baked codfish) are
  80. as well turned out as the inventive terrine of foie gras inset
  81. with crayfish and the turbot nestled on noodles tinted with
  82. squid ink so that they resemble ribbons of truffles. The
  83. delectable desserts are the creations of freckle-faced Lydie
  84. Bonneau, 20, a master at miniature pastries and preserves.
  85.  
  86. BRIGHTEST STARS OVER ITALY  For the first time in history, the
  87. Guide Michelin bestowed a three-star constellation on a
  88. restaurant in Italy. Happily star-struck is Gualtiero Marchesi,
  89. a Milan temple of nuova cucina dishes. Thoroughly modern,
  90. Marchesi favors original sculptures instead of flowers as table
  91. centerpieces. Some of the best efforts by Marchesi, 55, the
  92. owner-chef, are "open" ravioli-- spinach and egg pasta--layered
  93. with seafood in a white wine cream sauce, sauteed filets of sole
  94. in black truffle sauce, rare roast lamb with rosemary and
  95. jewel-like fruit sherbets. The most serious connoisseurs of
  96. Italy's new cooking might balk at the Michelin choice, favoring
  97. the extraordinary San Domenico restaurant in Imola, near
  98. Bologna, but clearly this year belongs to Marchesi.
  99.  
  100. BEST NEWS FOR WOULD-BE COOKS  VCR knobs and dials may soon be
  101. sticky with egg and butter thumbprints, just as pages of
  102. cookbooks used to be, as video cooking cassettes gain in
  103. popularity. For beginners, try the no-frills, clear and
  104. enticing Classic Cooking Made Easy (Barron's). For
  105. sophisticates there is Julia Child's The Way to Cook (Knopf) or
  106. The Master Cooking Course with Craig Claiborne and Pierre Franey
  107. (MCA Home Video). For sheer spectacle watch the magical
  108. pastamaking episode in A Guide to Italian Cooking with Giuliano
  109. Bugialli (Videocraft Classics).
  110.  
  111. MOST REVOLTING FOOD IDEA  In her Good Food Book, Jane Brody
  112. explains how she gets a healthful breakfast when traveling
  113. without having to order it from room service:  "I may even make
  114. a doggie bag of an in- flight meal that seemed edible and
  115. nutritious but was served at a time I was not ready to eat (the
  116. air-sickness bag, believe it or not, is a handy waterproof
  117. container)."  Believe it or not.
  118.  
  119. --By Mimi Sheraton
  120.  
  121.